市販生筋子からイクラを作る
さあ、いよいよイクラの醤油漬け作りに話題を進めましょう。前述の通り、生の鮭から取り出さないという場合は、スーパーで売っている筋子を使いますが、くれぐれも「生筋子」を買ってください。価格は100gで400円程度となっています。ポイントは粒が新鮮でプリプリしたものを選ぶことです。
これをイクラに加工していくわけですが、道具としては大きめの器、ザル、お湯を用意してください。お湯の温度設定はかなり重要で、その目安は手をギリギリ入れられるくらいの熱さにしてください。卵が煮えてしまわないギリギリの温度というわけです。
お湯は真水でも食塩水からでも大丈夫です。特にプチプチした食感にしたいのなら真水からの方がいいでしょう。こうしてお好みの塩加減で食感を調整しましょう。
お湯は大きめの器にしっかりたっぷり入れて、その中に生筋子を入れてください。お湯は時々つぎ足し、同時に軽くヘラなどでそっとかき混ぜます。こうしてお湯をつぎ足してそのまま10分程度待ちます。そうすると、生筋子を包んでいる薄皮がだんだん縮んできますので、このタイミングに卵を粒状にばらしていきます。金網などを使ってばらす人も多いのですが、素手で粒をばらす方が、感触がわかるのでお勧めともいえます。1粒も残さないようていねいに取っていきましょう。
ばらしてからもう一度かき混ぜて、浮いている薄皮を流し出し、生筋子だけをザルにあげて水切りしてください。これを再度、お湯の中に入れ、軽くかき混ぜると、粒を包んでいる薄皮も取れて浮いてきます。さあ、ここからもポイントが続きますよ。